逢年过节，招待亲朋时，餐桌上都少不了那道经典的“卤牛肉”。卤牛肉做法虽然简单，但也是有技巧的。说实话，我刚学做菜那会儿，也犯过直接下锅煮的毛病，结果卤出来的牛肉又柴又腥，嚼着像木头渣子，浪费了好材料。后来跟一位老师傅学了秘诀，才知道这卤牛肉里头门道多着呢！
为什么不能直接下锅煮？
直接下锅煮的牛肉，血水和杂质全锁在肉里，腥味重不说，肉质也会因为突然受热而紧缩，变得又老又柴。就像咱们泡茶，第一泡得倒掉，卤牛肉也得先“处理”一下。
选肉是关键：牛腱子肉是卤牛肉的首选，筋腱分明，卤好后切片漂亮，口感层次丰富。选肉时挑颜色鲜红、有光泽、带点白色筋膜的最好。前腿腱子比后腿的更嫩些，可以问问摊主。
第一步：牛肉买回来别急着下锅，先切成拳头大小的块（别太小，卤后会缩水），用清水浸泡至少2小时，中间换2-3次水。
第二步：泡好的牛肉控干水分，放进大碗里，加3勺生抽、2勺老抽、1勺料酒，撒点姜片、葱段，给牛肉做个“按摩”，让调料均匀裹上。封上保鲜膜，放冰箱冷藏一夜。这一步能让牛肉从里到外都有底味，不会外面咸里面淡。
第三步：第二天把腌好的牛肉连腌料一起倒进锅里，再加冷水，水量要没过牛肉。开大火煮沸，这时会浮起一层灰褐色泡沫，用勺子仔细撇干净。这些泡沫就是残余的血水和杂质，撇得越干净，卤出来的汤越清亮，牛肉不腥。
第四步：焯水的同时，咱们来配个香料包：
必放：八角3个、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍裂）、花椒一小把
选放：丁香2粒（千万别多）、小茴香一小撮、干辣椒2个（喜欢辣可多放）
用纱布包好，清水冲一下备用。香料宁少勿多，否则中药味太重。
第五步：另起锅，放2勺油、3勺冰糖，小火慢慢炒，直到冰糖融化变成枣红色冒小泡。这时迅速倒入一碗热水（小心溅油！），糖色就炒好了。这样做出来的卤牛肉红亮亮的看着就有食欲，比单纯用老抽上色好看多了。
第六步：把焯好水的牛肉转移到深锅里，倒入炒好的糖色水，加足量热水没过牛肉，放入香料包。再加：生抽4勺（调味），老抽1勺（辅助上色），料酒2勺，生姜4片，葱段2段，一小勺盐（这时少放，后期再调整）
大火烧开后转小火，让锅里的汤保持微微冒泡的状态就行。千万别大火滚煮，否则牛肉纤维会快速收缩变柴。
第七步：用筷子能轻松扎透牛肉时（一般1.5-2小时），加适量盐调味，再煮15分钟关火。重点来了：关火后别急着捞出来！让牛肉在卤汤里自然晾凉，最好浸泡4小时以上（隔夜更佳）。这才是牛肉入味的关键，热胀冷缩的原理，凉的过程中牛肉会把卤汁“吸”进去。
小贴士
1. 卤汤别浪费：过滤后的卤汤可以冷冻保存，下次卤的时候当老汤用，越卤越香。这就是所谓的“百年老卤”的由来。
2. 切片有讲究：卤好的牛肉要完全放凉再切，最好是冷藏后切片，能切得薄而不散。记得逆着纹理切，这样吃的时候不塞牙。
3. 蘸料随心配：蒜泥+香油+生抽是经典，喜欢辣的可以加辣椒油、花椒油，喜欢香的可以撒点熟芝麻、香菜。
4. 二次利用：卤牛肉的汤可以煮面、炖菜，味道比清水煮的香多了。
每到过年，家家户户的厨房都会飘出卤肉的香气。在所有卤味中，卤牛肉绝对是当之无愧的"硬菜之王"。今天就教大家一个超级简单的卤牛肉做法，保证卤香浓郁，入味又好吃，连厨房新手都能轻松搞定。
这个做法的秘诀就在于"三放三不放"，是我从做了30年卤味的老师傅那里偷师学来的。去年过年我用这个方法卤的牛肉，上桌不到10分钟就被抢光了，连汤汁都被亲戚打包带走了。
选肉有讲究
想要卤出好牛肉，选肉是关键。 牛腱子肉是卤牛肉的最佳选择，筋肉相间，卤出来口感特别好。我一般会选前腿腱子，肉质更细嫩。
买肉的时候要注意，好的牛腱子肉应该是鲜红色的，带有一点白色筋膜。如果看到发暗或者有异味的，千万别买。
准备工作很重要
牛肉买回来后，先用清水浸泡2小时，中间换几次水。这一步很重要，能泡出血水，去腥效果特别好。 泡好的牛肉要冷水下锅焯水，加几片姜和一点料酒，水开后煮5分钟。
焯水的时候会有很多浮沫，一定要撇干净。我第一次做卤牛肉时没注意这个，结果卤出来的汤都是浑浊的，被老妈笑话了好久。
核心配方大公开
卤汁的配方其实很简单，但有几个关键点要注意：
生抽和老抽的比例是2:1
冰糖要比白糖更香
香料不用太多，八角、桂皮、香叶就够了
我还会偷偷加一个秘密武器——一小块陈皮。这是老师傅教的，能让卤味更醇厚。
火候掌握有诀窍
牛肉焯好水后，重新换一锅清水，放入所有调料。 大火煮开后转小火慢炖1.5小时，这个时间刚刚好，牛肉既入味又不会太烂。
炖的时候要注意，水要一次加够，中途最好不要加水。如果实在要加，一定要加热水。我第一次做就是中途加了冷水，结果牛肉变得特别柴。
浸泡是关键
很多人在这一步就着急吃了，其实 关火后让牛肉在卤汁里浸泡2小时更重要。这样牛肉才能充分吸收卤汁的味道，吃起来更入味。
切片有技巧
卤好的牛肉要等完全放凉后再切，最好是放冰箱冷藏一晚。 切的时候要逆着纹理切，这样吃起来才不会塞牙。
我第一次切卤牛肉时不懂这个，顺着纹理切的，结果家里老人吃起来特别费劲。
万能卤汁再利用
卤完牛肉的汤汁千万别倒掉，过滤后可以冷冻保存。下次卤的时候加进去，味道会越来越香。我家现在有一锅"祖传"老卤，已经用了三年了。
这个卤汁还可以用来卤鸡蛋、豆腐干，味道都特别好。
蒜香孜然牛肉
食材牛里脊300克、大蒜4瓣、生姜两片，小葱2根，白芝麻一勺调料：胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、食盐、生抽、蚝油、料酒
制作步骤
牛肉切片，加一勺料酒，两勺生抽，一勺蚝油，半勺胡椒粉，少许食盐，一勺玉米淀粉，一勺食用油抓匀腌制二十分钟左右
切好蒜末姜末和葱花备用
锅里倒适量油放蒜末葱白和姜末炒香，放牛肉翻炒至熟，然后加半勺孜然粉，半勺辣椒粉撒
辣拌小干鱼
材料：小干鱼、尖椒、盐、味精、香醋、熟辣椒碎。
1.将小干鱼用清水泡开洗净，尖椒洗净切丝，备用。
2.将小干鱼倒入盛器内，调入盐、味精、香醋、熟辣椒碎，拌匀装盘，撒上尖椒即成。
腊鱼拌凉瓜
材料：腊鱼、凉瓜、盐、味精、白糖、小米辣、绍酒、香油。
1.将腊鱼略洗；凉瓜洗净，去籽切条，备用。将腊鱼蒸熟切条，凉瓜汆水，冲洗控水，备用。
2.将盛器内调入盐、味精、白糖、小米辣、绍酒、香油，加入腊鱼、凉瓜，拌匀即成。
胡萝卜木耳炒肉
1.准备胡萝卜，猪肉和木耳
2.全部食材洗干净，胡萝卜斜切片，木耳切小片，猪肉切片
3.热油锅，下入猪肉，大火翻炒至熟，加盐，翻炒均匀出锅备用
4.再次热油锅，下入胡萝卜，加少许水，大火翻炒两分钟
5.加入木耳，一起大火翻炒三分钟，加盐
6.倒入炒熟的肉片，翻炒均匀出锅
黄焖羊肉
1.羊肉过水 待用
2.青红椒，蒜苗切丝备用
3.土豆炸成金黄色块出锅控油
4.洋葱切丝备用
泡椒炒牛肉
1.提前十分钟将牛肉切丝，加料酒及淀粉抓匀待用。
2.锅内加油，可以多放点。
3.将淹好的牛肉倒入锅中快速翻炒，此时要用大火。
4.把牛肉盛出备用，把油锅多余的油倒出来。
5.锅内留少许油，放花椒粒炸香，把花椒粒捞出，放姜丝爆香。
6.依次放入红椒，小米椒炒香。
7.最后放牛肉丝，加酱油，盐，适量糖炒熟起锅。
剁椒木耳鸡蛋
用料
木耳十几朵；鸡蛋3个；剁椒一茶匙；大蒜3瓣儿；盐少许
做法
1.鸡蛋打匀，大火炒至8成熟在锅里剁碎，盛出备用
2.用油底将蒜末和剁椒炒香，放入木耳炒7、8分钟
3.最后放入炒好的鸡蛋，关火前加一点盐即可
鲜味油淋芦笋
食材：芦笋，姜末，蒜末，红椒丝，生抽，芝麻油，白糖，油，盐
做法：
1、芦笋根部去老皮，切去老梗，洗净切长段，放入沸水中煮熟，捞出沥干水份；
2、锅中倒入生抽、白糖、盐和少许清水，煮开浇在芦笋上；
3、姜末、蒜末撒在芦笋上，食用油和芝麻油在锅内烧至七成热后淋在姜蒜末上，最后撒上红椒丝即可。
麻酱凉拌面
食材：面条2人份、黄瓜少许、麻酱3勺、酱油1/2勺、香油1/2勺、辣椒油1勺、白芝麻少许、香叶、麻椒、花椒适量
做法：
1、食用油适量倒入锅中，放入香叶、麻椒、花椒适量，最小火加热8-10分钟彻底出香味；
2、取出香料，静置1分钟倒入辣椒面中，辣椒红油就做好了；
3、麻酱、酱油、辣椒油、香油、白芝麻调成汁；
4、黄瓜洗净切丝；
5、面条煮好过凉水备用；
6、麻酱汁、红油拌在面中调和均匀，加黄瓜丝即可。
懒人版什锦炒饭
隔夜剩米饭300克；鸡蛋2个；冷冻豌豆100克；胡萝卜1根；香葱少许；盐1茶匙（5克）；料酒1茶匙（5ml）；清水1汤匙（15ml）；
步骤1将隔夜剩米饭从冰箱里提前取出，放于室温下，自然回温。胡萝卜去皮切成小丁。冷冻豌豆从冰箱里拿出来，放入碗中，加少许清水解冻后，洗净沥干。香葱切成末。
2锅中倒入油，烧至7成热将胡萝卜丁和豌豆放入锅中炒1分钟后盛出。鸡蛋打散，加入料酒和清水，继续搅打几下直至均匀。（放料酒可以给鸡蛋去腥，放一些清水，在炒鸡蛋的时候，由于水油分离的作用，可以使炒鸡蛋更加蓬松软嫩。）
3锅中补一些油，大火油8成热时，持续用大火将鸡蛋炒熟后盛出。锅中再倒入少许油，加入米饭不停地翻炒，直到米粒变得干爽有弹性。将炒好的胡萝卜丁和豌豆倒入米饭中，再加入鸡蛋，调入盐，翻拌均匀加入香葱即可。
韭菜鸭血魔芋粉
材料:鸭血、魔芋粉丝、韭菜、豆瓣酱、葱姜蒜、淀粉、胡椒粉、油盐
做法
1.烧锅开水， 放少许盐，将鸭血块放入里面焯一下。
2. 烧热锅， 放适量的油， 下入葱姜蒜煸炒一下，煸炒出香味后放入豆瓣酱进去煸炒。
3.煸炒出红油后加入适量的水， 加盖炖煮二、三分钟，煮好后捞出里面的豆瓣渣。
4. 将魔芋粉丝放入， 加盖煮上两分钟，再放入焯过水的鸭血块。
5.加入适量的盐和胡椒粉调味， 倒入适量的水淀粉大火收浓，出锅前放入韭菜段，变色后即可。
秘制土豆条
材料：土豆、生抽、香醋、素蚝油、剁椒、细砂糖、生粉、姜、蒜、葱
做法：
1、开水锅里放少许盐，放入土豆条煮至8成熟捞出；
2、用适量生抽、香醋、素蚝油、剁椒、细砂糖和生粉加少许水调成酱汁；
3、热油锅，下入姜蒜末和葱白末爆香；
4、把土豆条下入锅中煎炒一下，再把酱汁倒入锅中，翻炒均匀后装盘撒上葱花即可。
