[美食图片]炖排骨时，切记不要焯水和直接下锅，教你一招，鲜嫩多汁不腥不柴 [7P] [复制链接]

老话说得好：“吃肉不如喝汤，喝汤不如啃骨头。”排骨炖得好，那真是满屋飘香，连邻居都忍不住要敲门问一句：“今天做啥好吃的啦？”可很多人炖排骨，不是肉质发柴，就是腥味重，汤也浑浊。其实呀，问题就出在第一步——很多人要么直接下锅焯水，要么干脆不处理直接炖。今天我就跟你分享一个我家用了十几年的秘诀，保证炖出来的排骨鲜嫩多汁，不腥不柴，营养还全留在汤里和肉里！



一、为什么焯水不是最优解？

以前我也习惯焯水，烧一锅水，排骨丢进去，看着浮沫撇干净，觉得这样最“卫生”。可后来慢慢发现，焯过水的排骨，虽然去了部分腥味，但肉质也变紧了，鲜味物质随着那锅“废水”倒掉不少。尤其是做红烧这类讲究浓香入味的菜，焯水后的排骨反而更难炖得酥烂入味。

直接下锅就更不行了！血水和杂质全混在汤里，腥味去不掉，汤色也难看。

那怎么办？秘诀就是——用温和的淡盐水浸泡排骨。



关键一招：淡盐水浸泡，温柔的力量

这方法听起来简单，效果却出奇的好。你想想，盐本身就有渗透和杀菌的作用，用淡盐水慢慢浸泡，能温和地促使排骨内部的血水和杂质渗透出来，同时还能让肉质纤维在炖煮前先放松一下，就像给排骨做个“热身运动”。



推荐食谱：红烧排骨炖茨菇

【食材准备】排骨：500克，茨菇：300克（去皮切滚刀块），生姜：4-5片，大葱：1段（切段）， 大蒜：3-4瓣（拍松），干辣椒：2-3个（不吃辣可不放），八角：1个，香叶：1-2片，料酒：1汤匙，生抽：2汤匙，老抽：1汤匙（调色用），冰糖：一小把（约10-15克，炒糖色用，是红烧亮泽的关键），盐：适量（最后调整），食用油：适量，开水：足量（一定要用开水！）

第一步：排骨按上面说的方法，用淡盐水浸泡30分钟，然后洗净沥干。茨菇去皮切块，可以稍微泡在水里防止氧化变黑。



第二步：锅烧热，倒少量底油，放入冰糖，开小火慢慢搅动，直到冰糖融化，变成琥珀色的糖浆，开始冒细密的小泡。立刻倒入沥干的排骨，转中火，快速翻炒，让每一块排骨都均匀裹上糖色。这时候排骨会呈现漂亮的红亮色泽。加入姜片、葱段、大蒜、干辣椒、八角和香叶，沿着锅边淋入一汤匙料酒，大火爆炒，激发出所有香料的香气，也进一步带走腥味。



第三步：倒入足量的开水，水量要一次加够，完全没过排骨并高出2-3厘米。切记是开水！加冷水会使肉质突然收缩变柴。加入2汤匙生抽、1汤匙老抽。先不要加盐！老抽是为了上色。大火烧开后，撇掉锅边可能出现的少量浮沫（因为浸泡过，浮沫会少很多）。然后盖上锅盖，转小火慢炖40分钟。小火是肉质酥烂的保证。



第四步：40分钟后，打开锅盖，香气已经扑鼻了。此时加入茨菇块，翻拌均匀，如果水不够可以再加点开水。继续盖上盖子，小火再炖15-20分钟，直到茨菇炖熟炖糯。开盖，尝一下味道，根据咸淡决定是否加盐（因为酱油有咸味）。转大火稍微收一下汁，让汤汁变得浓稠油亮，能挂在排骨上即可。注意别收太干，留些汤汁拌饭无敌香！

【成功关键点】

- 全程忌冷水：从炒制到炖煮，接触排骨的都应该是热水或开水。

- 晚放盐：盐过早加入会让肉质脱水变紧，快炖好时再加。

- 火候是灵魂：炒糖色用小火，炖煮用小火，只有爆香时和最后收汁用大火。



炖一锅好排骨，没什么高深学问，就是细节和耐心。下次别再急着给排骨焯水了，试试这个淡盐水浸泡的法子。当你揭开锅盖，闻到那毫无杂质的浓郁肉香，看到家人大口吃饭的样子，就会明白，这多花的半小时浸泡时间，是多么值得。

炖排骨秘诀大公开：告别焯水，鲜嫩多汁不腥柴
老话说“吃肉不如喝汤，喝汤不如啃骨头”，排骨炖得好，满屋飘香，可很多人炖排骨不是肉质发柴，就是腥味重、汤浑浊。其实问题常出在第一步，不少人要么直接焯水，要么不处理直接炖。今天就分享我家用了十几年的秘诀——用淡盐水浸泡排骨，保证炖出的排骨鲜嫩多汁、不腥不柴，营养全留在汤和肉里。
焯水并非最优解
以前我也习惯焯水，觉得把排骨丢进烧开的水里，撇净浮沫就干净卫生了。但后来发现，焯水虽能去掉部分腥味，却会让肉质变紧，大量鲜味物质随着“废水”流失。做红烧这类讲究浓香入味的菜时，焯水后的排骨更难炖得酥烂入味。而直接下锅炖更糟糕，血水和杂质混在汤里，腥味难除，汤色也难看。
关键秘诀：淡盐水浸泡
盐有渗透和杀菌作用，用淡盐水慢慢浸泡排骨，能温和促使排骨内部的血水和杂质渗透出来，还能让肉质纤维在炖煮前放松，就像给排骨做了个“热身运动”。
推荐食谱：红烧排骨炖茨菇
食材准备
排骨：500克
茨菇：300克（去皮切滚刀块）
生姜：4 - 5片
大葱：1段（切段）
大蒜：3 - 4瓣（拍松）
干辣椒：2 - 3个（不吃辣可不放）
八角：1个
香叶：1 - 2片
料酒：1汤匙
生抽：2汤匙
老抽：1汤匙（调色用）
冰糖：一小把（约10 - 15克，炒糖色用，是红烧亮泽的关键）
盐：适量（最后调整）
食用油：适量
开水：足量（一定要用开水！）
制作步骤
1. 浸泡排骨：排骨用淡盐水浸泡30分钟，然后洗净沥干。茨菇去皮切块，泡在水里防止氧化变黑。
2. 炒糖色与爆香：锅烧热，倒少量底油，放入冰糖，小火慢慢搅动，直到冰糖融化成琥珀色糖浆并冒细密小泡，立刻倒入沥干的排骨，转中火快速翻炒，让每块排骨均匀裹上糖色，呈现漂亮的红亮色泽。接着加入姜片、葱段、大蒜、干辣椒、八角和香叶，沿锅边淋入一汤匙料酒，大火爆炒，激发香料香气，带走腥味。
3. 小火慢炖：倒入足量开水，水量要一次加够，完全没过排骨并高出2 - 3厘米。加入2汤匙生抽、1汤匙老抽，先不加盐。大火烧开后，撇掉少量浮沫（因浸泡过，浮沫较少），盖上锅盖，转小火慢炖40分钟。
4. 加入茨菇与收汁：40分钟后，加入茨菇块，翻拌均匀，若水不够可加开水，继续盖上盖子小火炖15 - 20分钟，直到茨菇炖熟炖糯。开盖尝味道，根据咸淡决定是否加盐，转大火稍微收汁，让汤汁浓稠油亮，能挂在排骨上即可，注意别收太干，留些汤汁拌饭超香。
成功关键点
全程忌冷水：从炒制到炖煮，接触排骨的都应是热水或开水，加冷水会使肉质收缩变柴。
晚放盐：盐过早加入会让肉质脱水变紧，快炖好时再加。
火候是灵魂：炒糖色用小火，炖煮用小火，爆香和最后收汁用大火。

炖一锅好排骨，关键在于细节和耐心。下次炖排骨别再急着焯水，试试淡盐水浸泡法。当你揭开锅盖，闻到浓郁肉香，看到家人大快朵颐，就会明白这多花的半小时浸泡时间有多值得。

很多人炖排骨前习惯直接丢进沸水焯一下，或者干脆洗净就下锅。但这样做容易导致两个问题：

直接焯水：高温会让排骨表面蛋白质迅速凝固，把内部的血水和腥味物质“锁”在里面，不仅去腥效果差，还容易让肉质变柴 。
直接下锅：血水和杂质全融进汤里，汤色浑浊、腥味重，影响整体风味 。
真正的好味道，从温和而有效的预处理开始。

🍲 正确做法：三步搞定去腥嫩肉
下面这套方法结合了多位厨师和家庭经验，既能去腥又不损失鲜味，适合各种炖法（红烧、炖汤、蒸制等）。

步骤    操作要点    作用
1. 冷水浸泡    排骨用冷水加盐或料酒浸泡30–60分钟，中途换水1–2次，至水变清    温和排出内部血水，软化肉质纤维
2. 面粉抓洗（可选）    浸泡后加一勺面粉抓揉，再冲洗干净    面粉有吸附作用，进一步去除残留杂质和腥味
3. 冷水焯水（如需）    若做清汤类，可将泡洗后的排骨冷水下锅，加姜片、料酒，小火加热至微沸，捞出后用温水冲洗    彻底清除浮沫，保持汤色清澈，避免肉质收缩
（补充说明）如果追求极致嫩滑口感（如蒸排骨、排骨饭），可以跳过焯水，直接煎炒或炖煮，营养保留更完整 。

🔥 炖煮技巧：让香味充分释放
热锅煸炒：不焯水的排骨可用小火煎至两面微黄，锁住肉汁，增加香气 。
加热水炖：无论是否焯水，炖时一定要加开水，避免肉遇冷收缩变柴 。
晚放盐：盐要在炖煮后期（约30分钟后）再加，防止肉质提前收紧 。
小火慢炖：保持汤面微沸，炖40–60分钟，肉质更软烂入味 。
✅ 建议：根据用途灵活选择处理方式
炖法类型    是否焯水    推荐处理流程
排骨汤（清亮型）    ✅ 建议焯水    浸泡 → 抓洗 → 冷水下锅焯 → 温水冲洗 → 加热水炖
红烧/酱炖（重口味）    ❌ 可不焯水    浸泡 → 抓洗 → 直接煸炒上色 → 加热水炖
排骨饭/蒸排骨    ❌ 不建议焯水    浸泡 → 抓洗 → 腌制 → 直接蒸或焖
这样处理后的排骨，肉质酥而不烂，汤汁清澈或浓香，真正做到鲜嫩多汁、不腥不柴。

下一步：掌握火候才是点睛之笔
炖排骨成败不仅在前期处理，更在于火候控制。记住口诀：“大火烧开撇浮沫，小火慢炖出浓香”。全程只在初期开盖撇沫一次，减少温度波动，肉才不易老 。