| 姜谷粉丝 | 2025-10-30 14:51 |
饺子作为中华传统美食之一，在全球范围内都享有盛誉。然而，想要做出一份鲜美可口、香料丰富的饺子，却并不是一件容易的事。很多人做出的饺子腥味重、不鲜美，甚至还有一股怪味道。 其实，这就是调馅时调料和比例不对。我家附近有一家饺子馆，每天食客络绎不绝。来吃饺子的顾客对这家店的评价很一致，那就是馅儿太香了。  说起这饺子店的老板，还真不是外人。老板姓周，他爸爸和我老公的爸爸是老战友，所以我们两家走得也还算近。周哥早年在福建做生意，后来又娶了个山东媳妇，融合了这两个地区的饮食特点。周哥家做的饺子馅儿，别提多好吃了。 有一次我问他，这饺子馅儿做得这么香，是不是有什么不为人知的小秘诀？周哥说，饺子好不好吃，关键就看馅料。好多人认为调饺子馅儿放的调料越多越好，其实这大错特错。  尤其是新鲜的肉馅和海鲜馅儿，如果调料放得多，反而会掩盖掉它的鲜香味道。特别是咱北方人爱吃的蒸肉馅儿，只要牢记“四放三不放”，做出来的饺子馅儿香嫩多汁，好吃不腻，绝对不会出错。 下面我就把从周哥这里请教来的商用版饺子馅儿制作方法分享给大家。调料和步骤都非常详细，爱吃饺子的朋友一定要试试这个方法，保证你吃一次就忘不了。 想要饺子馅儿好吃，选肉这个步骤就错不了。一般情况下，咱北方做肉馅儿用的都是猪前腿、猪后腿或者五花肉。  春夏秋三个季节多用“二八肉”，也就是两分肥八分瘦的。到了冬天需要一些油脂，吃起来更香，就用三分肥七分瘦的。咱们按照这个比例来买肉就行。 买好肉之后，可以让商家直接用绞肉机给您绞好，也可以回家之后自己做。 但千万别买市场上那种已经绞好的肉，那种肉很多都是淋巴肉、碎肉和隔夜肉，吃起来不新鲜，腥味也重。 肉馅儿准备好之后，第二步咱们就要熬料汁水了。熬料水方法很简单：在一升的清水中放入5克食用盐、三个八角、20粒左右的花椒、一片香叶、再来几片白芷，放上一点姜片，放在大火上熬煮五六分钟，之后晾凉。  这个料汁水一会儿是用来拌饺子馅儿的。把料汁晾凉之后，先将肉倒进盆中，然后往里面打入两颗鸡蛋。 这样肉馅儿不仅会更嫩，蛋白质遇热也会快速凝固，使饺子能够抱团。 加入鸡蛋之后，咱们少量多次地把熬制好的料汁水加入到肉馅中。 一边加一边往一个方向搅拌。最开始阻力比较大，肉馅儿也比较干，搅着搅着你就会发现肉馅儿把水分吸收进去了，颜色也慢慢变浅。 一般情况下，全程要加5次水左右，一斤肉馅儿大概需要放50毫升的水。肉馅儿要搅到出现白色的拉丝，用筷子挑起一坨肉馅儿，它能够不往下滴落，但又比较稀软，这样的状态就可以了。  很多人在这一步会省掉，直接加料酒，结果饺子馅总有一股去不掉的怪味。因为料酒的酒精成分在密闭的馅料里无法完全挥发，反而留下异味。 而料水经过熬煮，只留香气不留药味，通过搅拌被肉馅“吃”进去，去腥增香的效果才彻底。 下面咱就可以给肉馅调味了。肉馅中放入食盐、白胡椒粉、生抽、老抽、香油、蚝油。好多朋友都会犹豫，调肉馅时要不要放蚝油？ 其实蚝油不仅可以增加香味，还可以提鲜，同时它也能够增香。不过蚝油本身也有咸味，所以我们在放了生抽、老抽和蚝油之后，盐的比例要稍稍少一些。 正常情况下放两勺蚝油就行，别放太多，因为蚝油本身也会有一点腥味儿。  一般情况下，做肉馅儿或者海鲜馅儿的饺子都可以放蚝油，但素馅儿就不建议放了。因为吃素馅就是吃它清淡的本味，如果放了蚝油会有腥味。 把肉馅和调料混合均匀，全部搅匀之后，把肉馅放到冰箱中。由于肉馅比较稀软，放进冰箱让它微微凝固，油分凝固住之后，包馅的时候更好包。 趁这个时间咱们准备小香葱。小香葱全部切成碎末之后单独放着，一会儿包饺子的时候再用。 如果您不喜欢小香葱，也可以换成大葱，不过大葱的话只用葱白，不要用葱绿。 葱绿在煮过之后会有一股烂葱味，而葱白味道香，煮完之后还甜。北方比较经典的猪肉大葱、牛肉大葱，都是用这种葱白部分。  馅料基本上准备好之后，咱们就可以准备一些蔬菜了。如果您只放香葱或大葱也是可以的。但如果想要搭配蔬菜，就需要提前焯水或者腌制。 一般情况下，肉和蔬菜的比例占到7:3就行，也就是70%的肉，30%的蔬菜，这样调好之后味道会更好。像咱北方地区到了秋季，用香菇、玉米、芦笋、莲藕、山药，都是不错的选择。 而到了冬天，一般情况下大家都会吃白菜馅儿，猪肉白菜也是非常鲜美的。如果是绿叶菜，比如韭菜、茴香、白菜之类的，我们就要在切好之后用熟的植物油拌一下，封住横截面，这样在包的时候不容易出汤。  还有一个方法，就是往肉馅中加入一些泡到微微发软的粉条碎。粉条在加热后可以吸收汤汁，同时吸足了肉味，味道和口感也都和肉一样，超级香。 现在馅料准备好，就可以和面了。包饺子的面一般用中筋面粉，按照一斤面粉半斤水的比例来和。先搅成面絮，再揉成面团，揉好之后松弛15分钟。 这15分钟的时间里，每隔5分钟揉一揉。经过“三揉三醒”，面团会又光滑又有韧性，包出来的饺子光滑不易破皮。 全部准备好之后，把肉馅儿从冰箱中拿出来，放入提前准备好的蔬菜，混合均匀。然后把香葱铺在馅料上，接着烧一些热油。  把油烧到六七成热，能够看到油面上冒烟了就行。之后把这些热油均匀地淋在铺着的香葱上。热油激发出葱香味，而这葱香味渗透进肉馅中，别提多香了。 用热油激发出葱香味之后，小葱就不要拌了，就让它留在肉馅儿最上面。用勺子或筷子舀肉馅儿的时候，就带着几个小香葱。这样既可以保持它翠绿的颜色，又能让它的味道一直处于最鲜香的状态。 而为什么你的饺子馅葱香味不足？因为生葱直接拌入馅里，经过长时间包制，葱味会变得闷闷的，不鲜亮。而用热油“激”一下，瞬间的高温能最大程度激发葱香，并将其牢牢锁在油脂中，香味才持久浓郁。  最后就是下剂子、擀皮儿、包饺子了。包好饺子之后，烧一锅开水，水沸腾之后放一点盐和一点油。加盐可以使面皮更筋道，加油可以使饺子不粘连。 素馅儿一般煮三分钟，肉馅儿一般煮五分钟。煮好后直接装到盘中即可食用。用这个方法做出来的饺子，鲜香美味，超级好吃。 这个做法融合融合的不仅是福建的“鲜”和山东的“香”，更是一种尊重食材本味的理念。福建饮食追求清鲜，所以他不主张用过多调料掩盖肉香；山东饮食讲究醇厚，因此他用料水、热油激发层次感。这种融合不是简单的叠加，而是取长补短。  同时这种商用版的馅料也会更加突出肉香味儿。周哥的这套方法，背后其实蕴含着一个很深的饮食智慧：“大道至简，因时而食”。 同时，根据季节调整肥瘦比例，冬天用肥一点的肉补充能量，夏天用瘦一点的肉清爽不腻，这正是中国传统“不时不食”智慧的体现。理解了这一点，我们调馅就不是死记硬背“几放几不放”，而是真正懂得了如何与食材对话。 最后还有一个点睛之笔，就是周哥的店里都会免费给大家提供蒜泥蘸料。他家的蒜泥蘸料，很多人都说从没吃过这么香的。  周哥告诉我，这里面有一个小妙招：他家的蒜在剥好之后，都是放进料理机中打成蒜泥的。在打蒜泥的过程中，往里面加两颗水煮蛋一起打。 打好之后，再加上生抽、醋、辣椒油等。这样制作出来的蒜泥小料，蘸饺子、蘸包子、拌凉菜都超级好吃，特别的香。喜欢的朋友可以试试看，这个做法可是商业秘诀哦！ 而这个万能馅料，可不单单只能包饺子。掌握了它，您还能解锁多种美味： 馄饨：馅可以调得更细软一些，包成元宝状，清汤煮食，体验极致的鲜嫩。 锅贴：用这个馅料做生煎，底部酥脆，内部多汁，味道层次非常丰富。 肉丸汤：将馅料搅打上劲，用虎口挤出丸子下入微沸的水中，就是一锅鲜掉眉毛的肉丸汤。 酿菜：用来酿豆腐、酿香菇、酿青椒，上锅蒸熟，又是一道宴客大菜。  那最后咱们来回顾一下包饺子的四放三不放。 “四放”指的是： 一放调料水。这是给肉馅“喝水”的关键步骤，用八角、花椒等熬制的料水少量多次打入馅中，是饺子鲜嫩多汁的基础。 二放鸡蛋。加入鸡蛋清能让肉馅更加嫩滑，而鸡蛋遇热凝固的特性，则能使饺子馅更好地抱团，不易散。 三放小香葱。葱是馅料香味的灵魂。这里我们选择香气更柔和细腻的小香葱，为馅料打下清新的底味。 四泼热油。这是激发香味的“点睛之笔”。将烧滚的热油淋在铺好的小香葱上，“刺啦”一声，瞬间将葱香锁入油中，并渗透进肉馅的每一丝纤维里。 这“四放”环环相扣，共同作用，最终成就了一碗香嫩多汁、好吃不腻的完美馅料。  而在包饺子的调馅过程中，更有至关重要的“三不放”。 第一不放料酒。 料酒虽然去腥，但主要依靠酒精挥发。饺子馅被面皮包裹，酒精无法完全挥发，反而容易残留一股异味，破坏肉馅本身的鲜美。 第二不放五香粉或十三香。 这类香料粉气味过于浓烈霸道，会彻底掩盖肉馅和蔬菜原有的鲜香，使得饺子吃不出本味，只剩下一股调料味。 第三不放鸡精、味精。 因为酱油、蚝油本身已经带有足够的鲜味和咸味，如果再加入鸡精、味精，过于强烈的“工业鲜味”还会抢走食材的自然原味，结果是喧宾夺主。 给饺子馅调味，核心在于衬托和激发食材本身的鲜美，而非用重味调料去覆盖它。   进入秋季，又到了腌雪里蕻的时候，用来炒肉、炖鱼特别香，还能包包子，又酸又脆，全家都爱吃。 秋天雪里蕻正鲜嫩，价格也实惠，买上二十斤腌成咸菜，能吃大半年。 腌雪里蕻看似简单，很多地方也都有这习俗，但很多人腌的雪里蕻不酸不脆，还容易发黄变软，主要是方法不对。 大家腌雪里蕻，是不是只会放盐呢？千万别再这么腌了。农村大娘教我一个传统腌雪里蕻的做法，这样做的雪里蕻颜色翠绿，口感酸爽，而且保存一年都不会坏。  【腌雪里蕻】 食材准备：雪里蕻、黄豆、食盐、小苏打、高度白酒。 首先，准备二十斤新鲜雪里蕻。摘掉最外层的老叶和黄叶，其余叶子无论大小都要保留。根部也一并留下，以便后期悬挂晾晒。 雪里蕻处理干净后，准备一个大盆，加入30克食盐和50克小苏打。小苏打是必须放的，它是保持雪里蕻翠绿不发黄的关键，而且放了小苏打，还能去除部分涩味，腌出来口感更爽脆。此外，小苏打的碱性还有助于中和可能残留的酸性农药，吃起来更安心。 在大盆中加入清水，把雪里蕻全部泡进水中。浸泡10分钟后，用手轻轻搓洗，之后倒掉脏水，换上干净的清水漂洗两次。  完全洗净后，将雪里蕻捞出沥干水分，随后将其悬挂在晾衣绳上，或平铺在通风处晾晒。晾晒约半天后，表面的水分就会干透。一天之后，叶片逐渐变软，出现褶皱，边缘开始变干，但菜梗还是比较硬的。晾晒一天一夜后，水分进一步流失，雪里蕻颜色明显变浅，菜梗已经不像昨天那么脆了。 这时，我们把雪里蕻从晾衣绳上摘下来，翻个面，再重新挂好，这样可以确保内外水分均匀蒸发，避免烂叶。  趁着晾晒雪里蕻的时间，我们准备一些辅料。 准备一斤黄豆，用清水清洗两遍，之后加入足量的水浸泡8小时，泡到黄豆体积膨胀到原来的两倍大，放在手上用指甲轻轻一掐就能掐断，到这样就行了。  将泡好的黄豆用冷水冲洗两遍，沥干水分，放入蒸锅，大火蒸二十分钟。蒸好后关火，揭开锅盖，让黄豆自然晾凉。 雪里蕻晾晒两天就差不多了。晒好的雪里蕻，叶片和菜梗都已经明显变软，而且拿在手里明显能感到重量变轻，体积也缩小了不少。这时候，就可以进行下一步的焯水了。  我们先烧一大锅开水，把晒过的雪里蕻放进沸水中，烫半分钟。不用等水再次烧开，简单烫一下就行。这样既能用沸水给雪里蕻消毒杀菌，防止在腌制过程中发霉变质，还能洗掉晾晒时沾上的灰尘，让成品更干净卫生。  之后，把雪里蕻的水分攥干，放到案板上切成约一厘米长的小段。这样切碎既方便入味，也利于下一步装坛。因为雪里蕻晒过后韧性很足，所以切之前最好把刀磨快些，不然切起来会很吃力。 主料和辅料都准备好后，就可以加盐混合了。 把雪里蕻和黄豆装进盆中，然后放在电子秤上称重，之后按照每10斤雪里蕻配3至4两盐的比例添加。 具体加盐的比例，可以根据地域和气候调整：南方湿度大温度较高，建议放四两盐，防止腐坏变质；北方寒冷而且比较干燥，放三两盐就可以了。  将盐、黄豆与雪里红混合均匀后，往里面倒入高度白酒，每10斤雪里蕻加50毫升（约1两）酒就行，不用太多。白酒既能增香防腐，还能防止雪里蕻在腌制过程中变黄变软。因为高度白酒可以有效抑制有害菌群生长，这样利于雪菜长期保持翠绿爽口。 将所有材料再次充分拌匀。准备一个干净的腌菜坛或密封罐，用开水烫洗消毒并彻底擦干。随后，将拌好的雪里蕻分批装入坛中，每装一层都要用力压实，尽量排尽空气，装至八分满即可。  装好后，在最上面撒一层薄盐，再淋上一点白酒封口。然后盖上坛盖，在坛沿注满水进行水封，再将其放置在阴凉通风处腌制。约20天后，等雪里蕻变酸变脆，颜色依然翠绿时，即可食用。  用这样的方法做好的雪里蕻，酸脆可口，开胃解腻，全程不沾生油不沾生水，保存一年都没有问题。 做好的雪里蕻吃法也多种多样。  、【雪菜鸡肉粥】 大米淘净泡半小时，之后加水煮成粥，鸡胸肉切丝用少许盐和胡椒粉抓匀。待粥煮至粘稠时放入鸡肉丝轻轻搅散，再加入雪菜和姜丝煮5分钟，最后淋入香油、撒上葱花，即可享用。 这是一道暖心暖胃、咸香清淡的养生粥。  、【雪菜豆腐包子】 面粉加酵母和水和面，等它发起来。这功夫把豆腐和雪菜切碎，起锅烧油，用葱姜炝锅，加调料一炒就是馅。包成包子，上锅蒸15分钟，关火再焖3分钟就齐活！ 这是一款营养均衡、咸鲜适口的经典面点。  、【雪菜黄鱼面】 黄鱼切块煎到两面金黄，放姜蒜爆个香，烹点料酒和生抽。然后直接加水烧开下面条，快熟的时候把雪菜扔进去，最后撒把葱花，一碗鲜掉眉毛的黄鱼面就成啦！ 这是一道驱寒暖身、鲜美浓郁的特色汤面。    话不多说，下面就来分享今天这道猪肚炖海带鸡蛋的做法，上桌吃菜前先喝口汤，鲜爽无比，热乎乎地吃个光盘，详细做法且看如下步骤分解：  食材准备：猪肚条适量，鸡蛋3个，干海带结适量，葱姜蒜适量，白胡椒粉适量，鸡精，食盐，花生油 第一步：猪肚条是提前备好熟猪肚，也可以自己购买鲜猪肚处理，清洗干净后需要用高压锅压个25分钟左右，捞出冷去后再切条即可。经过冷冻的猪肚条解冻后则需要焯水一次后再用来烹饪。  第二步：需要准备的配菜也很简单，有干海带结适量，用凉水充分泡软后再清洗干净待用。三个鸡蛋搅散后倒入油锅中煎一煎，煎成一个厚厚的鸡蛋饼，盛出后切成小块待用。再来一些葱姜蒜作为小料使用，其中多准备一些葱绿留作最后下锅，喜欢辣味的可以在小料中搭配几个红米椒圈。  第三步：所有的食材都已备好，下面就开始开火烹饪。先小火把锅烘干，淋入一些花生油烧热，而后把葱姜蒜下入锅中炒出香味，接着把熟猪肚条倒入锅中，转为大火炒一炒，可以略微多炒一会，帮助激发出食材的香味。  第四步：准备一些开水直接冲入锅中，保持大火快速煮开，将汤汁煮的也有泛白最好，而后把备好的配菜，鸡蛋和海带结一块倒入锅中，调味就一次加到位，食盐、白胡椒粉和鸡精即可，其中白胡椒粉可以稍微多一些，这个和今天这道菜很配的。  |
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