汕尾干腌
定义与特点
“汕尾干腌”是汕尾地区特有的海鲜腌制方式，属于潮汕生腌的一种独特类型。在潮汕地区有“文吃汕头，武吃汕尾”的说法，汕头人喜欢用各种调料混合腌制海鲜，保留原味，腌制比较讲究，是为“文吃”；而汕尾人只用海盐腌制海鲜，腌制手法简单粗暴，是为“武吃”。干腌用重盐，能保存海鲜原味，压制腥味，还可保持海鲜的营养成分，让其介于生与熟之间。同时，海盐的渗透压会让水分析出，使海鲜肉质变得紧实、弹牙、粘唇。
食材选择
虾蟹：是干腌常用的食材。人们制作腌蟹时会选择母蟹，有膏的母蟹更是最高标准。虾蛄（皮皮虾）也很适合干腌，它分布广泛、资源丰富，肉质含水分较多，肉味鲜甜嫩滑，淡而柔软，膏肥肉嫩，和蟹一起成为制作干腌虾蟹的食材首选。
其他：老一辈汕尾人喜欢用指甲大小的狗蚶进行干腌，干腌狗蚶饱满多汁，被叫做“九项”，意思是一粒咸狗蚶顶过九样佳肴。此外，常见的生腌海鲜还有蛏子、花蛤、泥螺、血钳等。
制作方法
前期准备：挑选鲜活的虾蟹等海鲜，将其装在盆里，倒入水和海盐，搅拌均匀，以达到合适的盐度（够咸即可），对海鲜进行清洗。
腌制过程：清洗好后，倒掉咸水，重新倒入足够咸的盐水浸泡海鲜。要把握好盐水的咸度以及浸泡的时间，越咸的盐水浸泡时间越短，一般半个小时左右。当海鲜肉收缩、里面有空气并浮上来时，证明腌制已完成得差不多。之后撒点盐，让海鲜进一步收缩水分，使肉更紧实。干腌时，海盐溶解吸收热量，能降低海鲜体表温度，抑制细菌滋生，方便储藏。
后续处理：腌制好的虾蟹，需去鳃除胃，剪开装盘即可食用。对于虾蛄，还要进一步剥开壳，因为很多人不太会剥壳，食用时也容易被倒刺扎到嘴巴。
食用方式
传统吃法：传统吃法是不蘸辣椒醋等任何调料，让咸与腥直接在口腔里冲撞，感受海鲜最原始的味道。比如老一辈汕尾人吃干腌狗蚶、干腌虾蟹等，就遵循这种传统吃法。
特色吃法——就船：最讲究的吃法是“就船”，即在船上现捕现腌现吃，和鲜味拼速度。远洋海船的干腌三目蠘（梭子蟹）是其中的无上之品，蟹的白肉红膏在返航途中会变得胶糯芳香，甚至有神奇的粘牙口感。
融合吃法：受到潮汕生腌的影响，近几年来汕尾的干腌也开始淋上酱油蒜头辣椒，把两种做法合二为一，丰富了味觉体验25。此外，经验丰富的老饕吃干腌时，还会加入豉油、醋、辣椒、蒜粒等，让味觉体验更加丰富
汕尾干腌菜的保存方法
不同类型的腌菜保存方法各有特点，以下是一些常见的汕尾干腌菜保存方式：
密封袋保存法
操作步骤：先把腌制好的干腌菜表面的水分沥干，然后装入密封袋。尽量排出密封袋内的空气，将袋口封紧。
保存条件：放在阴凉的地方，切记不能放在阳光下暴晒，这种方法可以使干腌菜在常温下保存三到四个月。
保鲜膜保存法
操作步骤：去除干腌菜上的水分，用保鲜膜把干腌菜包好，尽量包得紧密一些，减少空气进入。
保存条件：将包好的干腌菜放入冰箱冷藏室。不过这种方法保存时间相对较短，大概可以放一周左右。
坛子保存法
常规坛子保存
操作步骤：把干腌菜的汁挤干净，装入小坛子里。可以放入笋壳或是麦草杆盖上挡住干腌菜，防止其掉出。
保存条件：将坛口向下，放在盛清水的桶里，选择放在阴凉处，并且要让坛口保持干净，经常换水，避免脏水溅入到坛里。
坛子煮晒保存
操作步骤：先把干腌菜在清水中淘洗一下，然后放进加入盐的开水里煮20分钟，捞出晒干，再装入干净的坛子里。
食用方法：等到要吃的时候，将这些干腌菜在温水里面浸泡一会儿，然后加上自己喜欢的调味料便可食用。用这种方式存放的干腌菜可以保存较长时间，而且吃起来更清脆。
容器密封保存法
操作步骤：如果是用咸菜缸或其他容器腌制的干腌菜，直接把容器的口密封好。可以使用报纸等材料进行封口，确保密封严实。
保存条件：将密封好的容器放在凉爽通风的地方，这样干腌菜可以保存几个月不变质，而且风味也较好。如果家里有地窖，还可以把装有干腌菜的容器放在地窖中保存，地窖温度低且相对稳定，有利于干腌菜的长期储存
汕尾干腌食品的营养价值
常见食材营养价值
虾蟹类
在汕尾干腌食品中，虾蟹是常见食材。虾蟹本身富含蛋白质，是身体组织和细胞的重要组成部分，有助于身体的生长、修复和维护。例如虾蛄，其肉质含水分较多，肉味鲜甜嫩滑，淡而柔软，膏肥肉嫩，不仅味道鲜美，还能为人体提供优质蛋白。
海蜇
海蜇（干、腌）也是一种干腌食材，它含有多种营养成分。从脂肪酸方面来看，含有单不饱和脂肪酸 0.202 克、多不饱和脂肪酸 0.475 克，且多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例达 70.2%，对人体的心血管健康有益。矿物质方面，含有钙、镁、钠、钾、磷等，其中钠含量较高，为 9690 毫克，还有一定量的铁（2.27 毫克）、硒（42.2 微克）等微量元素。维生素方面，含有维生素 A、维生素 E、维生素 K 以及多种 B 族维生素等。
腌制方式对营养的影响
保留营养
干腌使用海盐腌制海鲜，这种方式能在一定程度上保留食材的原味和营养成分。海盐溶解需要吸收热量，能够降低虾蟹的体表温度，抑制细菌滋生，在方便储藏的同时，让虾蟹在腌制过程中营养成分不会大量流失。
产生新营养
在腌制过程中，虽然一些营养成分可能会有变化，但也可能会产生新的营养物质。比如腌制过程中可能会促进食材中一些有益微生物的生长和代谢，产生一些对人体有益的生物活性物质，但目前关于汕尾干腌食品这方面的研究相对较少。
整体营养价值的局限性
汕尾干腌食品通常盐含量较高，像海蜇（干、腌）钠含量达到 9690 毫克。过量摄入高盐食品可能会增加高血压、心脏病等心血管疾病的发病风险。此外，如果腌制过程不规范，可能会导致微生物污染等问题，影响食品安全和营养价值。所以，虽然汕尾干腌食品有一定营养价值，但食用时应适量。
