煮排骨汤时冷水与开水下锅的探讨
不同下锅方式的影响
冷水下锅
当排骨冷水下锅时，随着水慢慢加热，排骨里的血水、脂肪和骨髓会一股脑儿跑出来，带着腥味和杂质，导致汤面上浮着一层灰扑扑的沫子，汤色浑浊，喝起来有淡淡的腥味。不过，这种方式也有其适用情况，因为水一沸腾，排骨表面的蛋白质迅速凝固，锁住了血水和腥气，汤会清得像山泉水，特别适合想喝清汤的人，此时加点玉米、胡萝卜，煮出来的汤会很甜。
同时，冷水下锅焯排骨是比较合适的焯水方式，在慢慢加热的过程中可以去除排骨内部的污垢和血水，还可加入料酒和生姜等给排骨去腥。
开水下锅
开水下锅能瞬间烫掉排骨表面的脏东西，汤清味正，连沫子都少得可怜。有经验的做法是，排骨买回来先用温水泡半小时去掉多余血水，再放入烧得翻滚的开水中，就像《齐民要术》里记载的“炖肉得沸汤汆之”，用沸水烫过再炖，汤才能干净。而且炖排骨汤时加入热水，可以让汤汁更白，口感更好，使排骨汤更加浓郁；反之，若加入冷水会让排骨突然遇冷，锁住里面的营养成分使其散发不出来，导致排骨发柴不好吃，还有腥味。
不同需求下的选择
想喝清汤
如果想要一碗清澈如镜的白汤，开水下锅是王道。比如在排骨处理好后，将其放入烧好的开水中炖煮，这样能最大程度保证汤的清澈度。
想喝浓汤
要是馋浓郁醇厚的奶汤，冷水慢熬是不错的选择，用冷水熬煮约三小时，一般能得到满意的浓汤效果。
煮排骨汤的其他建议
排骨预处理
将市场买来的排骨切成小块，然后放入清水中清洗干净，用清水浸泡30分钟以上，将排骨中的血水全部吸出。也可准备一盆加了适量料酒的清水，把剁好的排骨放进去浸泡10分钟左右，以去掉排骨本身的腥味25
炒制提香
炖排骨汤前可以将排骨进行炒制，小火炒3分钟左右，炒至排骨表面略微金黄，这样后续加热水炖煮能让汤的味道更浓郁。
锅具选择
炖排骨汤最好的锅具是砂锅，砂锅炖出来的汤味道会更加浓郁。
调味注意
炖排骨的过程中不要加盐，可以适当加入几滴白醋使排骨更软烂，出锅前加入盐和葱花调味即可
